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餐飲業成本上漲薄利求生
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李佳 /文

 

農曆新年期間,數以萬計的內地遊客逼爆拱北海關,澳門街頭人頭湧湧。然而,當地餐飲業在喜迎萬千客的同時,卻面臨著房租、人工、原材料成本大幅上漲的困境。有餐飲業老闆表示,現今市道雖旺,但各項成本較往日大幅增長雙位數,為了節省開支,加上請人艱難,許多酒樓老闆更要親自上陣替補。

 

中睇晤好食

俗話說:“民以食為天!”遊客多,餐飲業應屬最直接的受惠者。然而,多家在澳門享有良好口碑的知名餐廳老闆們抱怨,餐廳的人流確實有所上升,但客人的平均消費卻不增反降,加上員工流失慘重,原材料成本上漲,餐飲業的純利潤比去年下降了近兩成。

 

“恭喜發財!請坐!”本應酒樓侍應來招呼人客的接待語,卻來自一家酒樓的張姓老闆口中。張老闆一邊招呼客人、引座,一邊動作麻利地鋪下枱布、碗筷。問為何親自動手,他面帶無奈地說:“不夠人手,沒辦法。”

 

談起近些年澳門餐飲業的經營狀況,張老闆表示,澳門博彩業開放後,加上“自由行”的客人越來越多,目前澳門酒樓的客流確實比往日增長好多,但酒樓盈利卻因各項成本上漲而縮水嚴重。他形容,現在做酒樓的,都存在這種“皮多肉少”、中睇唔好食的情形。

 

酒樓、食肆請人難早已持續相當一段時間,而隨著越來越多的大型娛樂場、酒店以高薪及高福利挖角,面對財雄勢大的大機構,餐飲業的中小業主們唯有“一聲嘆息”了。

 

留人先留心

張老闆表示,因為近年來澳門新開不少賭場,不少以前從事酒店業的員工紛紛跳槽去了賭場,導致現在酒樓的人手嚴重不足。

 

由於人力資源是澳門近些年中小企所面臨的最大挑戰,所以,近些年酒樓員工的薪水普遍增加。以一個酒樓主管為例,04、05年人工不過1萬1至1萬3千,但至到06年就大幅增加四成左右,大約到1萬8千蚊至1萬9千,而樓面、侍應、廚師的工資也上漲8~10%左右。

 

雖然身邊的夥計個個都是貼心人,但面對澳門整體經濟發展迅猛、人工大幅增加、企業挖角現象嚴重等競爭壓力,老闆不得不犧牲自己的利益,寧可賺少點,也要穩定軍心。故而,加薪也是從大局考慮。

 

張老闆說:“好在夥計們都是多年跟隨,所以沒有流失。”

 

在位於氹仔的一間酒家裏,吳經理一臉無奈地表示,今年來消費的食客很多,營業額上升了10%左右。但因為成本上漲,令到盈利下降了不少。另外,他還表示,現今澳門餐飲業人手不足的問題十分嚴重,而他所在的酒家在過年期間只剩6、7位老員工,為解決人手困難,酒家請了不少在校學生來做兼職。但就提前告知他們,過年期間一定要從年初一連續工作到年初八,不能因為工作辛苦就中途中斷,否則就沒有工資及雙量出。

 

貴價菜少銷

“魚翅朗(漱)口,龍蝦、鮑魚撈飯”!港澳人士一旦手頭有錢,首先想到的就是吃頓好的,因為“食得是福、著(穿)得是祿、瞓(睡)得系生肉”是港澳及廣東人的人生哲理。

 

然而,內地旅客到澳門最想消費的仍是購物和玩耍,來酒樓消費都很少吃鮑、參、肚、翅等貴價菜式,價值觀念的不同,也平添了不少澳門餐飲業者的憂心。

 

吳經理表示,“自由行”確實為澳門餐飲業增加了不少人流,營業額上升了10%左右,但內地來的食客大多在餐飲消費上並不如香港及本地人講究,通常只會點一些經濟實惠的普通菜式,甚少豪擲千金食魚翅、鮑魚等貴價菜肴,這種經濟型消費加之營運成本的上漲,令到總體的盈利下降最少一成五至兩成。今年酒家的鮑魚、龍蝦、魚翅等高檔海鮮菜餚銷量比05、06年大幅減少。他舉例說,過去每個月如果銷售100只鮑魚,而今年每月僅有10只。

 

正在酒樓用餐的來自內地的遊客李先生對記者說,到澳門來最主要是去賭場玩耍,然後幫一些親戚、朋友購買一些化妝品、服裝、珠寶、數碼產品等。他表示,自己常常到澳門來,但除了宴請客戶,從不會在酒樓點一些高檔的菜餚。他認為個人消費還是以經濟實惠為主,要做生意、拉關係、擺面子,當然少不了鮑魚、龍蝦、魚翅等高檔菜式。

 

業內人士表示,現今澳門的餐飲業競爭很大,不少內地和香港的遊客來到澳門,會首選經濟實惠的葡國菜,其次再考慮吃中餐。所以,酒樓目前只能採用薄利多銷的手段來吸引顧客。

 
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