李佳 ／文

農曆新年期間，數以萬計的內地遊客逼爆拱北海關，澳門街頭人頭湧湧。然而，當地餐飲業在喜迎萬千客的同時，卻面臨著房租、人工、原材料成本大幅上漲的困境。有餐飲業老闆表示，現今市道雖旺，但各項成本較往日大幅增長雙位數，為了節省開支，加上請人艱難，許多酒樓老闆更要親自上陣替補。

中睇晤好食

俗話說：“民以食為天！”遊客多，餐飲業應屬最直接的受惠者。然而，多家在澳門享有良好口碑的知名餐廳老闆們抱怨，餐廳的人流確實有所上升，但客人的平均消費卻不增反降，加上員工流失慘重，原材料成本上漲，餐飲業的純利潤比去年下降了近兩成。

“恭喜發財！請坐！”本應酒樓侍應來招呼人客的接待語，卻來自一家酒樓的張姓老闆口中。張老闆一邊招呼客人、引座，一邊動作麻利地鋪下枱布、碗筷。問為何親自動手，他面帶無奈地說：“不夠人手，沒辦法。”

談起近些年澳門餐飲業的經營狀況，張老闆表示，澳門博彩業開放後，加上“自由行”的客人越來越多，目前澳門酒樓的客流確實比往日增長好多，但酒樓盈利卻因各項成本上漲而縮水嚴重。他形容，現在做酒樓的，都存在這種“皮多肉少”、中睇唔好食的情形。

酒樓、食肆請人難早已持續相當一段時間，而隨著越來越多的大型娛樂場、酒店以高薪及高福利挖角，面對財雄勢大的大機構，餐飲業的中小業主們唯有“一聲嘆息”了。

留人先留心

張老闆表示，因為近年來澳門新開不少賭場，不少以前從事酒店業的員工紛紛跳槽去了賭場，導致現在酒樓的人手嚴重不足。

由於人力資源是澳門近些年中小企所面臨的最大挑戰，所以，近些年酒樓員工的薪水普遍增加。以一個酒樓主管為例，04、05年人工不過1萬1至1萬3千，但至到06年就大幅增加四成左右，大約到1萬8千蚊至1萬9千，而樓面、侍應、廚師的工資也上漲8~10%左右。

雖然身邊的夥計個個都是貼心人，但面對澳門整體經濟發展迅猛、人工大幅增加、企業挖角現象嚴重等競爭壓力，老闆不得不犧牲自己的利益，寧可賺少點，也要穩定軍心。故而，加薪也是從大局考慮。

張老闆說：“好在夥計們都是多年跟隨，所以沒有流失。”

在位於氹仔的一間酒家裏，吳經理一臉無奈地表示，今年來消費的食客很多，營業額上升了10%左右。但因為成本上漲，令到盈利下降了不少。另外，他還表示，現今澳門餐飲業人手不足的問題十分嚴重，而他所在的酒家在過年期間只剩6、7位老員工，為解決人手困難，酒家請了不少在校學生來做兼職。但就提前告知他們，過年期間一定要從年初一連續工作到年初八，不能因為工作辛苦就中途中斷，否則就沒有工資及雙量出。

貴價菜少銷

“魚翅朗（漱）口，龍蝦、鮑魚撈飯”！港澳人士一旦手頭有錢，首先想到的就是吃頓好的，因為“食得是福、著（穿）得是祿、瞓（睡）得系生肉”是港澳及廣東人的人生哲理。

然而，內地旅客到澳門最想消費的仍是購物和玩耍，來酒樓消費都很少吃鮑、參、肚、翅等貴價菜式，價值觀念的不同，也平添了不少澳門餐飲業者的憂心。

吳經理表示，“自由行”確實為澳門餐飲業增加了不少人流，營業額上升了10%左右，但內地來的食客大多在餐飲消費上並不如香港及本地人講究，通常只會點一些經濟實惠的普通菜式，甚少豪擲千金食魚翅、鮑魚等貴價菜肴，這種經濟型消費加之營運成本的上漲，令到總體的盈利下降最少一成五至兩成。今年酒家的鮑魚、龍蝦、魚翅等高檔海鮮菜餚銷量比05、06年大幅減少。他舉例說，過去每個月如果銷售100只鮑魚，而今年每月僅有10只。

正在酒樓用餐的來自內地的遊客李先生對記者說，到澳門來最主要是去賭場玩耍，然後幫一些親戚、朋友購買一些化妝品、服裝、珠寶、數碼產品等。他表示，自己常常到澳門來，但除了宴請客戶，從不會在酒樓點一些高檔的菜餚。他認為個人消費還是以經濟實惠為主，要做生意、拉關係、擺面子，當然少不了鮑魚、龍蝦、魚翅等高檔菜式。

業內人士表示，現今澳門的餐飲業競爭很大，不少內地和香港的遊客來到澳門，會首選經濟實惠的葡國菜，其次再考慮吃中餐。所以，酒樓目前只能採用薄利多銷的手段來吸引顧客。