文：黎詩

從10月22至24日，澳門舉行亞洲美食佳釀展。新濠天地別出心裁，特地請來高齡的客席名廚王茂師傅，加上其任“龍軒”高級廚師的兒子王偉鵬，加上新濠天地中菜行政總廚、曾獲米芝蓮星級評價的譚國鋒師傅，聯手炮製一系列古法特色粵菜，給“美食天堂”帶來了很有吸引力的佳餚。

大師名肴

年屆99歲的王茂師傅，從餐飲第一線退休已經30年。從前，因為家族經營燒臘店，他從小就在廣州、澳門和香港等地入廚，技藝精湛，是現今碩果僅存的粵菜大師之一。

王茂藉今次機會，將他對傳統粵菜的心得與大家分享，而他的特色名菜包括香煎琵琶翅、四寶川鴨卷、原汁柱侯牛腩、古法蒸肉餅、菊花鯪魚球等10多款菜式。有些老饕一聽到名字，就知是珍稀美味，如今尋常難以品嘗了。

王茂指出，現在往往因為人手的關係，令好多花工夫所謂“工夫竇”的菜式，因廚房工序的簡化而愈來愈少人做，甚至可能失傳，所以今次就夥拍兩個後輩，希望可以向食客重新介紹那些被遺忘了的美食。

的確，這些“古早”味道，比1949年建國更早存在，但因花工夫和時間，在講求快速的都市社會中，愈來愈少人做，只是憑著他們三人的努力，這些菜式由即日起在“龍軒”供應，直至11月30日為止。

相當超值

記者日前有幸嘗試了其中幾樣菜式，當中以古法蒸肉餅和菊花鯪魚球特別令人難忘。古法蒸肉餅入口彈牙，每口都滲著細膩的鹹香，原來是一定要用手剁的五花肉，加入蒸熟再用乾鑊炒香的黴香鹹魚茸，再配手打鯪魚膠製成，那種鹹中有鮮又甘美的肉餅，能吃到就是一種幸福。

另一道菜菊花鯪魚球，原來是用上鯪魚背，但因為多骨，師傅要將牠切成透光的薄片。很多人都知道若把鯪魚肉用攪肉機去攪，會欠缺質感，但原來用刀剁，放在木砧板上也會吸去鯪魚部分肉汁而減低鮮味，所以師傅是用魚的薄片去用力打成膠，令魚膠變得又鮮又有質感。他還加了菊花碎去炸，外酥脆內香甜帶花香又彈牙，是數一數二好吃的鯪魚球。

難得的是，這兩道名菜每碟都是賣88元，既有好意頭，更吃得出那些心機很窩心，真是啖啖令人感動。“龍軒”另外供應的王茂大師特備4人套餐，只要980元，就可以嘗到香煎琵琶翅、菊花鴨絲羹、蟹皇扒瓜匍冬瓜仔、冬筍炒雞球、菊花鯪魚球、荔芋燜鴨煲、原汁柱侯牛腩及當天傳統點心。每位只是200多元就可以嚐到多款手工菜，相當超值。而且，如果趕得巧，還可聽王茂大師分享各款特色菜餚的起源，細說其大廚生涯的精彩點滴。