看透市場才能取得囊中物 -- 訪澳門佳景集團董事總經理陳澤武

文:戴詠如

說到澳門餐飲食代表人物,相信大家都會不其然地想起澳門飲食業聯合商會會長陳澤武,皆因他不僅是一年一度的澳門美食節統籌委員會主席,也是本地規模數一數二的餐飲企業澳門佳景集團及香港佳景集團有限公司董事總經理。陳澤武對《商訊》說:做飲食不外乎幾項原則:貨真價實、服務周到、地方舒適,而最重要的就是要看清市場需要,瞭解客從何來,這樣才能抓住商機,取得囊

中物。

針對客源  選取設點

澳門佳景集團旗下擁有葡國菜、上海菜、意大利菜、四川菜、潮州菜、日本菜、雲吞麵館、火鍋等餐館,加上在內地上海的業務,總共約有20間不同種類及檔次的食肆餐廳。陳澤武花了19年心血在飲食業發展,但想不到他對烹飪一竅不通。他笑言:入行前完全無諗過會踏足飲食業,因為自己完全唔識煮野食,亦唔鐘意入廚房。

為何陳澤武會與飲食業發生親密關係呢?1977年在美國獲工商管理學士的他,1979年從香港來澳門,進入澳門博彩股份有限公司工作,其後自行在葡京酒店內經營兒童世界和桌球會。累積了多年管理經驗和看清商業環境後,他認為訪澳旅客到賭場娛樂,賭場能聚集高消費人群,而他們離不開餐飲,故在機緣巧合下收購位於葡京的四五六上海菜館。這是1990年,他踏出了餐飲業生涯的第一步。

與陳澤武談及其在餐飲業的領導地位時,他謙虛地不願自評。但他在餐飲業的成績有目共睹,記者相信他有自己一套經營之道。他說:做生意主要看準市場需要,清楚自己的客源在哪裡,因此有兩間食肆是座落在葡京酒店裏。賭權開放之後,6家博企相互競爭,各施各法,導致客源更加廣濶。由於客源擴大並分流,現時發展的版圖也放大。針對高消費的旅客,在每一間大型賭場開設食肆餐廳,未來的策略也是這樣。

他舉例說,該集團有多個知名的食肆品牌,如江戶日本料理餐廳從1992年開業,一向很受內地旅客歡迎,利潤也較高,現時該餐廳已在葡京、威尼斯人、新濠天地、蘭桂芳酒店開設,亦將在壹號湖畔住宅會所內設分店,並會繼續增設分店,以至每間大型賭場都有。

因為賭客會走來走去,不會只在同一間賭場賭錢。因此,當其中一間分店贏得顧客的口碑後,他們去第二間賭場時也會再次光顧同樣的品牌餐廳。另外,由於內地旅客普遍不喜歡太甜的豉油,為了迎合他們的口味,餐廳把味道較甜的日本豉油加以調校,減少甜味。這些都是經驗累積回來的。陳澤武將其名利雙收之計,向記者娓娓道來。

積極進取  先行先試

這名利雙收之計,聽起來簡單,但賭場租金價格不菲,即使實力雄厚的外資餐廳也碰到不少釘子。陳澤武說,除了其集團的餐廳,暫時沒有其他本地同業進駐威尼斯人,主要是因為澳門的舖租一般為每呎10元,但威尼斯人每呎卻達90元。除了租金問題,其次是不熟悉市場。不少外資餐廳進駐威尼斯人後,沿用其歐美的經營模式,不了解澳門市場和服務對象及人力資源管理等問題,績效並不

理想。

其實只係睇你睇市場準唔準、條數計得岩唔岩,認清服務對象。其他本地商號唔敢開,我敢!陳澤武在威尼斯人開設了四五六上海菜館和小島葡國餐廳,前者更突破了在威尼斯人區域僅可以為西餐廳而揸筷子餐廳一律禁設的局面。

陳澤武說,以往主打旅客市場,如若內地簽證政策收緊、爆發沙士等,對生意會有明顯影響。有見及此,近年也在賭場外開設食肆餐廳,針對本地居民開拓市場。如太平洋咖啡店和東瀛十八番日本料理,雖然價錢較低,毛利也低,但具發展空間,以後還會開設更多以本地客為對象的食肆。他透露,現時該集團逾八成餐廳食肆設在賭場內,這個比例將有所變動,因為旅客市場終有一天達致飽和,未來針對旅客和本地客的食肆數量目標比例為七

比三。

澳門市場始終較細,故一些項目只是以澳門為試點,繼而向內地進發。如太平洋咖啡,首先於澳門開設,從中獲取經驗,目前正在廣州尋覓舖位,之後會將其打入珠海和廣州。廣州擁有逾千萬人口,加上地近澳門,在支援上較為方便。這是集團的中、長期發展方向。他說。

他指出,現時業務集中在澳門,多間食肆可進行統一採購、宣傳推廣,發揮協同效應。2001年創設的佳景集團會員卡,目前共有1.2萬名會員,香港會員就有2千多名。集團可透過短訊、會員通訊等方式,向他們提供最新消息及優惠項目等。就餐飲會員制而言,佳景集團在本澳仍屬唯一。

此外,佳景集團旗下設有數千呎中央工場,而日本餐廳的七成食材,如牛肉、魚生、生果、蔬菜、罐頭等都是親自進口,降低成本之餘,亦能較好控制質量。陳澤武深知,只有長期確保質量,才能嬴得顧客的口碑和信心。若顧客食到一些唔好味的食物時,一定會記住,之後就唔再幫襯,這是人之

常情。

博學多籲解隱憂

佳景集團每月營業額由賭權開放前的幾千萬,至現在較以前翻了幾番。記者詢及成功要訣,陳澤武謙虛地表示記者過獎了。他說,勤力是獲得成功的不二法門,由於集團規模大,事務多,處事上必須有緊有鬆。即抓緊管理層面,親力親為,首先是入貨價錢與質量,其次是毛利管理,包括人工、租金的計算等。即是要知人善用,重視團隊精神,如若員工陽奉陰違,公司必定難成大器。因此,該集團不斷完善福利制度及擴張業務,讓員工有理想的晉升空間。集團上下員工逾千名,其中三成多服務集團在10年以上,而工作達5年的已過半數。

他補充說:我求知慾好強,很多東西都會問點解?就算與我風馬牛不相干的事情都希望一探究竟,相信這與工作上的成績也有一點關係。他透露,在大學畢業12年後,有感學識不足,後於東亞大學(澳門大學的前身)繼續進修,獲工商管理碩士學士。

他還隨手拿起一隻紅酒杯舉例道:為什麼紅酒杯的杯口要這麼大?而香檳的酒杯則是窄身呢?我本身不是餐飲業出身,以前我也不知道,但經問後就學會了。我認為世界上所有事物都有結合點的,看事物要濶些,擴大知識面,在工作和生活上是非常重

要的。

當記者問及經營餐飲業多年來的最大困難時,陳澤武的口吻轉向了其立法議員的身份。他語重心長地說:本澳勞動人口嚴重傾向博彩業,餐飲業完全無人問津。當局並不是沒有對症下藥,政府有關部門不斷開設廚師等相關培訓,但參與或入職的一般抱有騎牛搵馬的心態,最終不甘於餐飲業長遠發展,相信人力資源問題仍是在現在及未來業界的最大隱憂。

他還說,不論大集團還是家庭式小食肆,都深受人力資源緊張之苦,無一倖免,部分食肆更因人資缺乏而關門大吉。雖然現時因經濟放緩而使人資壓力略減,但經濟復甦後,人資問題將再度浮現。外勞政策不可能十全十美,但對於餐飲、建築等特殊行業,期望新一屆特區政府不要畏懼輿論,應推出傾斜政策或新思維,讓中、小和微型食肆也能維持,整個行業得以健康發展。

夜市必立  網頁推廣

橫琴開發、港珠澳大橋等多個巨型項目如箭在弦,意味著澳門發展也將進入一個新台階。陳澤武說,以往在立法會多次提出有關旅遊產業多元化的問題,現時正是重提這個議題的好時機。當局希望朝博彩業帶動其他行業適度多元發展的方向走,現在博彩業已成型,旅客也並不只去賭場,他們需要不同的休閒娛樂元素及設施,以延長逗留時間。澳門絕對有條件發展夜市,可選取環境氣氛良好的地方設立,並配合交通網絡;也可包一些特別的街道,如日本大阪的心齋橋,街道上面建蓬,禁止車輛行駛,兩旁店舖各自售賣特色商品。這些意見,我在立法會上已提過不下數次了。他收起了談笑風生的笑容,語氣有點沉重。

記者還問到政府或業界對推動餐飲業的發展有哪些是應該及有條件做而未做的?陳澤武說:除建特色街道,突出市場外,旅遊局或商會可以設立一個官方的特色飲食網頁,介紹各商號的特式美食、地址、位置和聯絡電話,不斷更新資料,並設電郵回覆服務,回答旅客相關問題,幫助本澳中、小及微型食肆宣傳和推廣。旅遊局還可以出版一些介紹本地食肆的書籍供旅客閱,這些在外地城市也很常見。另外,政府可簡化發牌程序,不單有利於本地商號,也能為外來投資者提供更方便更有效率的服務。

一年一度的第九屆澳門美食節將從1113日至29日,一連17天假西灣湖廣場舉行。該項活動匯聚本地及國內外著名飲食商號,網羅各地特色佳餚美食,每年都吸引眾多居民及旅客參加,已成為澳門的品牌盛事。陳澤武說,今年一如既往,有本地及外地眾多同業積極參與,外地商號主要是檳城和台灣。

他說:多年來,美食節為商號宣傳獲得一定成效,好評如潮,如大利豬扒包、爽爽豬肉丸在過往美食節擺放攤位後,宣傳效果良好,帶挈舖位生意暢旺。活動不僅可讓商號宣傳美食,在短短的10天多活動中,大部分商號也能獲利,有的生意額更達40萬元之多。除此之外,政府舉辦活動的目的就是為飲食業創造商業平台,讓本地與外地商號探討合作商機,把外地食品帶入澳門,或把澳門食品帶到外地,過往已成就多宗商業配對。

訪談中,陳澤武的回答總是一針見血,不吝與讀者分享其商業致勝策略,言語常帶風趣幽默,內容也實在到位,不自覺地表露了他的的熱情和活力。從中也可看出,他對澳門的整體發展非常關注,難怪政、商兩界得意,今年又第三次連任新一屆立法議員,

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