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澳門青年工商界與特區共同成長(十一)—— 飲食業

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文:戴詠如

澳門旅遊博彩業興旺的同時,為本地飲食業帶來了巨大的發展空間,但人力資源奇缺,舖租上升,外來競爭者加入,卻讓以中小企業規模開設的許多食肆感到獨力難撐。飲食業界應怎樣嘗透發展機遇的味道呢?《商訊》今期邀來兩位業內人士,敘談他們的酸甜苦辣

劉深泉:規範化管理迎機遇

識飲識食的人們,在飲食上不僅為滿足五藏廟的需要,還把飲食推上一個更高的層次,無論味道、特色、衛生情況、服務質素以至舖面裝潢、宣傳手法等,都成為客人選擇光顧的因素。恒信餐飲有限公司副董事總經理劉深泉說,本澳飲食業要從家庭式轉營,實現企業規範化管理,全面提昇食肆管理、食品味道、服務水準等質素,以迎合日益增大的市場及競爭。

劉深泉擁有電腦和日本文學兩個學士學位,並在修讀法律碩士課程,因懷著鴻心壯志的創業夢,於1995年與風馬牛不相及的飲食業扯上了關係。當初,他和幾位朋友對飲食業一曉不通,膽粗粗地開設了鮮果甜品店;現在,他已是鮮果甜品店、茶餐廳、海鮮飯店、燒臘店、涼茶舖等8家食肆及1間食品廠的話事人

孤掌難鳴

他說:回歸前至賭權開放前,飲食業發展較為平穩,除了大酒樓及酒店外,大部分食肆均為家庭式經營的小店。首間外資博企進軍本澳後,外地僱員及旅客量上升,客源增加,即使針對本澳居民的食肆亦同樣受惠。加上多間外資品牌餐廳紛紛落戶本澳,飲食業界百花齊放,本地業界有了觀摩學習的機會。但在機遇面前,我們也必須懂得如何把握。

劉深泉認為,由於現時受到人力資源、經營成本上升以及外來企業加入市場的影響,家庭式小店的生存及傳承存在很大的困難,傳統的單打獨鬥已不再是上策,已有不少食肆開始打造自己的品牌,以連鎖店的方式經營,設立中央工場作食品前期烹調工序,有助人力資源調配和減少舖面廚房空間,為自身提供內需外,更可為大型酒店等企業提供外需服務。

轉營自強

對於如何在競爭中立於不敗之地,劉深泉說:雖然飲食業的前景明朗,但為了迎合人們對飲食的不斷追求,業界必須從家庭式轉營,實現企業規範化管理。規範化管理即是把烹調及工作程式用文字記錄下來,按照一定的營運框架,對企業的各項工序實行科學化管理,達致高效、優質、高產、低耗的目標。這可避免人員流失時食品質量的改變,亦為員工提供一個公平的晉升制度,藉此加強自身競爭力。

在劉深泉看來,澳門回歸祖國10周年是一個得普天同慶的大日子,心中喜悅難以言。他的未來目標,是希望建立起自己的品牌,並打進發展潛力龐大的內地市場,把美食帶給每一位中

國人。

張照珩:甜中帶苦,永不停步

民以食為天的箴言,令本澳飲食業與旅遊業相伴隨行。怡柱集團行政總監張照珩說:業界的味蕾嘗到了旅客增加這一龐大客源的甘甜,同時亦舔到了人手緊缺的苦澀。未來業界要把握機遇,努力保留澳門特色美食,而政府亦可考慮增設飲食夜市,滿足內外

需求。

旅客帶挈

張照珩早年在加拿大獲得電腦專業學士學位後,曾於香港工作,後於2001年回澳門工作。該集團旗下擁有4家中菜館、2家日本餐廳、1家義大利餐廳和1家泰國餐廳,共8家飲食企業。

回歸10年,飲食業的發展可謂標青之一員。張照珩說,1999年是回歸年,來澳旅客人數只有700多萬人次,至2008年已逾2,300萬人次,增長超過三倍多。與此同時,飲食業的總收入由2000年的12.5億元飈升至2008年的40多億元。本澳旅遊博彩業的發展驚人,每位旅客均有衣、食、住、行的需要,當中更是必不可少的,加上澳門地方有限,店舖的增長不及旅客數量的增長迅速,在回歸前後僅增加了數百間,故龐大的旅客數量成為了飲食業的強大

後盾。

每個行業均有其不同的機遇與挑戰,而令人食指大動的飲食業,相信以酸甜苦辣來形容較為恰當。飲食業的彪炳戰績已令張照珩甜在心頭,但談到個中辛酸,他也有一份感慨:過去兩三年,飲食業界是人力資源緊缺的重災區,無人願意入行之餘,巨型外資更吸納了很多飲食業的員工,基本上日日都有人走,情況讓業界頭痛。

身兼飲食業聯合商會副理事長的張照珩,經常接觸業界同行。他說,隨著本澳經濟的高速增長,很多中小飲食企業雖然受著物價、舖租上升、工資上揚等因素影嚮,但行業總體環境很好,各大食肆經常座無虛席,故出現有市場,無人手的情況,有部分微型企業因人手嚴重不足而被迫關門大吉。他希望這方面能引起政府關注,並完善相關的外勞政策。

籲設夜市

另一方面,張照珩也肯定政府對業界的扶持及貢獻。政府為業界都做了不少功夫,如每年均舉辦美食節,該活動已成澳門一年一度的盛事,網羅各地特色佳餚美食,匯聚本地及國內外著名飲食商號,吸引了不少遊客和居民參與,更成為他們認識各大食肆的一個良好宣傳平臺。早前政府與業界合作舉辦扶助中小企業計劃,幫助了約100家特色老店改善其廚房設備、外觀裝潢、協助申請外勞等,大獲好評。

他覺得,若旅客在晚上多一個消閒娛樂的地方,將促使他們延長留澳時間,從而進一步帶動消費。他說,縱觀亞洲,新加坡、台灣等地均設有飲食夜市,而且效果良好。有見及此,他建議政府覓地設立長期的飲食夜市,這不僅為澳門增加一個旅遊元素,更能帶動本地內銷市場。

眼看澳門特區政府10周歲了,張照珩說:我親身感受到祖國對澳門一國兩制的成功實踐,成就澳門這個彈丸之城在回歸以來的巨大發展。整個飲食業對未來有一個共同努力的目標,就是把澳門打造成美食天堂,讓發展的空間更大、更廣闊。

 
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