文：戴詠如

澳門旅遊博彩業興旺的同時，為本地飲食業帶來了巨大的發展空間，但人力資源奇缺，舖租上升，外來競爭者加入，卻讓以中小企業規模開設的許多食肆感到獨力難撐。飲食業界應怎樣嘗透發展機遇的“味道”呢？《商訊》今期邀來兩位業內人士，敘談他們的“酸甜苦辣”。

劉深泉：規範化管理迎機遇

“識飲識食”的人們，在飲食上不僅為滿足“五藏廟”的需要，還把飲食推上一個更高的層次，無論味道、特色、衛生情況、服務質素以至舖面裝潢、宣傳手法等，都成為客人選擇光顧的因素。恒信餐飲有限公司副董事總經理劉深泉說，本澳飲食業要從家庭式轉營，實現企業規範化管理，全面提昇食肆管理、食品味道、服務水準等質素，以迎合日益增大的市場及競爭。

劉深泉擁有電腦和日本文學兩個學士學位，並在修讀法律碩士課程，因懷著鴻心壯志的創業夢，於1995年與風馬牛不相及的飲食業扯上了關係。當初，他和幾位朋友對飲食業一曉不通，“膽粗粗”地開設了鮮果甜品店；現在，他已是鮮果甜品店、茶餐廳、海鮮飯店、燒臘店、涼茶舖等8家食肆及1間食品廠的“話事人”。

孤掌難鳴

他說：“回歸前至賭權開放前，飲食業發展較為平穩，除了大酒樓及酒店外，大部分食肆均為家庭式經營的小店。首間外資博企進軍本澳後，外地僱員及旅客量上升，客源增加，即使針對本澳居民的食肆亦同樣受惠。加上多間外資品牌餐廳紛紛落戶本澳，飲食業界百花齊放，本地業界有了觀摩學習的機會。但在機遇面前，我們也必須懂得如何把握。”

劉深泉認為，由於現時受到人力資源、經營成本上升以及外來企業加入市場的影響，家庭式小店的生存及傳承存在很大的困難，傳統的“單打獨鬥”已不再是上策，已有不少食肆開始打造自己的品牌，以連鎖店的方式經營，設立“中央工場”作食品前期烹調工序，有助人力資源調配和減少舖面廚房空間，為自身提供“內需”外，更可為大型酒店等企業提供“外需”服務。

轉營自強

對於如何在競爭中立於不敗之地，劉深泉說：“雖然飲食業的前景明朗，但為了迎合人們對飲食的不斷追求，業界必須從家庭式轉營，實現企業規範化管理。規範化管理即是把烹調及工作程式用文字記錄下來，按照一定的營運框架，對企業的各項工序實行科學化管理，達致高效、優質、高產、低耗的目標。這可避免人員流失時食品質量的改變，亦為員工提供一個公平的晉升制度，藉此加強自身競爭力。”

在劉深泉看來，澳門回歸祖國10周年是一個值得普天同慶的大日子，心中喜悅難以言喻。他的未來目標，是希望建立起自己的品牌，並打進發展潛力龐大的內地市場，把美食帶給每一位中

國人。

張照珩：甜中帶苦，永不停步

“民以食為天”的箴言，令本澳飲食業與旅遊業相伴隨行。怡柱集團行政總監張照珩說：“業界的味蕾嘗到了旅客增加這一龐大客源的甘甜，同時亦舔到了人手緊缺的苦澀。未來業界要把握機遇，努力保留澳門特色美食，而政府亦可考慮增設飲食夜市，滿足內外

需求。”

旅客“帶挈”

張照珩早年在加拿大獲得電腦專業學士學位後，曾於香港工作，後於2001年回澳門工作。該集團旗下擁有4家中菜館、2家日本餐廳、1家義大利餐廳和1家泰國餐廳，共8家飲食企業。

回歸10年，飲食業的發展可謂標青之一員。張照珩說，1999年是回歸年，來澳旅客人數只有700多萬人次，至2008年已逾2,300萬人次，增長超過三倍多。與此同時，飲食業的總收入由2000年的12.5億元飈升至2008年的40多億元。本澳旅遊博彩業的發展驚人，每位旅客均有“衣、食、住、行”的需要，當中“食”更是必不可少的，加上澳門地方有限，店舖的增長不及旅客數量的增長迅速，在回歸前後僅增加了數百間，故龐大的旅客數量成為了飲食業的強大

後盾。

每個行業均有其不同的機遇與挑戰，而令人食指大動的飲食業，相信以“酸甜苦辣”來形容較為恰當。飲食業的彪炳戰績已令張照珩甜在心頭，但談到個中辛酸，他也有一份感慨：“過去兩三年，飲食業界是人力資源緊缺的重災區，無人願意入行之餘，巨型外資更吸納了很多飲食業的員工，基本上日日都有人走，情況讓業界頭痛。”

身兼飲食業聯合商會副理事長的張照珩，經常接觸業界同行。他說，隨著本澳經濟的高速增長，很多中小飲食企業雖然受著物價、舖租上升、工資上揚等因素影嚮，但行業總體環境很好，各大食肆經常座無虛席，故出現“有市場，無人手”的情況，有部分微型企業因人手嚴重不足而被迫“關門大吉”。他希望這方面能引起政府關注，並完善相關的外勞政策。

籲設夜市

另一方面，張照珩也肯定政府對業界的扶持及貢獻。“政府為業界都做了不少功夫，如每年均舉辦美食節，該活動已成澳門一年一度的盛事，網羅各地特色佳餚美食，匯聚本地及國內外著名飲食商號，吸引了不少遊客和居民參與，更成為他們認識各大食肆的一個良好宣傳平臺。早前政府與業界合作舉辦扶助中小企業計劃，幫助了約100家特色老店改善其廚房設備、外觀裝潢、協助申請外勞等，大獲好評。”

他覺得，若旅客在晚上多一個消閒娛樂的地方，將促使他們延長留澳時間，從而進一步帶動消費。他說，縱觀亞洲，新加坡、台灣等地均設有飲食夜市，而且效果良好。有見及此，他建議政府覓地設立長期的飲食夜市，這不僅為澳門增加一個旅遊元素，更能帶動本地內銷市場。

眼看澳門特區政府10周歲了，張照珩說：“我親身感受到祖國對澳門‘一國兩制’的成功實踐，成就澳門這個彈丸之城在回歸以來的巨大發展。整個飲食業對未來有一個共同努力的目標，就是把澳門打造成‘美食天堂’，讓發展的空間更大、更廣闊。”