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餐飲企業如何“翻牌”

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文:    圖:Luís Almoster

在經濟危機的衝擊下,港澳及內地企業紛紛面臨重整,印證著強者生存的規律。被譽為中國速食之父的知名企業家王大東在接受《商訊》訪問時表示,三地的餐飲企業應是大於。他說:這是一個很有趣的時期,應該是那些經營管理得法的餐飲企業翻牌的時候!


經營得法

餐飲業在澳門是一個傳統行業,擁有悠久的歷史,近期眾多業主卻抱怨生意前所未有地難做。的確,隨著各種國際品牌餐飲和外埠餐飲連鎖企業搶灘本地市場,以雄厚的實力、規範的管理和獨特的文化,對本土餐館造成一定的衝擊。加上經濟環境轉蕭條、客源受限,更令那些以小型企業甚至家庭作坊為經營方式的餐飲企業的生存空間進一步縮小。

企業怎樣經營得法才能翻牌成功?在東西方餐飲業均積累了豐富實踐經驗的王大東認為,烹飪餐飲。兩者的重要區別在於,前者是只強調注重烹飪的企業,而後者卻注重控制從採購到行銷整個過程,持續地得到利潤。

澳門有許多特色各異、卓有品牌的餐飲企業,這是有目共睹的。但王大東認為,遺憾的是許多企業未有將品牌、規模發揚光大,除了拓展意識不外,一個重要原因就是大多數餐廳還是普遍以注重烹飪為主體的經營方式,缺乏餐飲管理的理念,造成成本控制、管理制度的缺失。

一般的觀念認為,一間餐廳有充足的資本和上乘的烹飪,即代表餐廳的實力,而王大東強調的軟實力,是指經營企業所需的制度、操作系統以及經營者的管理才能,在當今經濟環境下,這種軟實力決定了企業的生存和發展能力。


面向內地

王大東舉例說,餐飲管理的重要一環,在於食材等投入成本的控制管理。尤其在現今經濟環境蕭條期,控制成本具有特別重要的意義和針對性。他專門以一家餐飲公司作為研究對象,提出成本控制模型,針對中餐廳成本控制進行分析,如食材來源分析、成本及利潤核算、人的費用及設備消耗等,頗具參考價

影響餐飲企業的另一重要因素,無疑是市場。王大東認為,澳門近年來招商引進了許多項目,但顯然未有足的商機(客源),當地餐飲業受客源的制約,加上本身市場細,客觀上為向內地市場發展提供了契機。他列舉廣州、深圳、珠海一些澳門品牌餐飲,如澳門街澳門撈等,均經營成功,說明澳門餐飲在內地消費市場還是有影響力的。

他說,澳門許多餐館食肆,因老招牌、特色化而吸引許多外埠客人特別是內地的客人前來,也有許多傳統美食小吃藏在小街深巷,它們小有名氣,卻未能在規模和市場上謀取更大的空間,這是很可惜的。他認為,澳門的餐飲業主應充分把握自身優勢,放寬眼界,在珠三角的大市場謀求發展。


市場定位

針對澳門餐飲企業現狀,如何拓展內地市場?王大東稱,首先應該正視的是,有市場必然有競爭,澳門餐飲進入內地市場的產品和價格定位,應採取錯位策略,即人無我有、人有我優、優中求平,特別要注意在成本與品質控制的基礎上,做好價格戰的準備。

其次,必須適應當地的顧客對象和市場環境,實事求是地做出應對策略。王大東舉例說,香港華星餐飲管理集團旗下的雙子星Double Star Cafe)咖啡餐廳,在當地及內地各大城市已以特許經營模式拓展至逾百家,成為香港餐飲進駐內地的代表餐廳(因為商標註冊權屬的原因,在大陸地區的雙子星餐廳均易名為帝寶星)。雙子星進駐內地首先適應的是市場定位的變化:雙子星在香港地區的目標顧客為行政專才、白領及其他上班族。但進駐內地後,由於消費水準較香港低,這一環境的改變使其在內地的消費群有所改變。如進駐珠海的餐廳,消費群變成在珠海居住的外籍人士、進行商業活動的港澳商務人士、追求高品質生活的高級白領、具有一定消費水準的人士為主。由此可以理解,消費群的改變,必須帶來服務方式、產品選擇等一系列的轉變。

確定了餐廳的市場定位後,還要注意競爭對手、周邊經營環境和選址等等,這些都或大或小地決定著餐廳最終是否能盈利。此外,促銷推廣也不能因循港澳慣例而照搬照抄,必須適應內地的方式,善於利用媒體和各種網路展開推廣,目前港澳企業在內地較成功和常見的推廣方式有:在港澳來內地的交通車、船休閒雜誌上刊登推廣內容、派送傳單;在當地主流媒體如廣播電視、報紙、網絡等刊登廣告;餐廳推出折扣優惠、會員優惠、禮品贈送等,通過種種方式的穿插使用,成功地營造品牌形象,吸引並穩定客源。

科學管理

另外,科學的管理是企業經營效益的保障。目前香港及內地的一些餐飲企業採取了科學的內部管理,建立了諸如點餐系統、運作流程等規範化的程式管理,並被廣泛運用到企業經營中,實踐證明收到良好的成效。例如,完善的點餐系統通過經理、部長和服務員不同的權限操作,既保證了點餐的快捷流暢,也保障了餐廳經營的安全,同時它也是資料收集器,令管理人員隨時掌握餐廳銷售額,並統計食耗,控制進貨成本,這也利於經營資料分析預測,以便於及時調整策略,適應市場的需要。而規範的餐廳廚房運作流程則為產品品質控制、人力充分利用、提高生產效率提供了保證。王大東補充說,這種科學規範的管理,對包括澳門在內的一些家庭作坊式經營的餐飲企業提出了挑戰。

毫無疑問,規範的流程管理要建基於嚴格的人員培訓和工作考核制度。企業需要建立一系列嚴格的服務制度、培訓制度、生產制度和食材配送採購制度,才能保障企業的效率、特色和服務品質。


連鎖經營

澳門餐飲業的特點及背靠的內地大市場,顯示出非常適合從事連鎖經營。引導並見證了中國連鎖餐飲業歷史的王大東說,中國是最適合發展連鎖經營的一個國度,這裏是一個大市場,一個統一的市場。

我的連鎖經營秘訣就是用一個基本,做一萬次的利用。這是王大東對一本萬利獨特的闡釋。

具備什麼條件的餐飲企業適合連鎖經營?他分析說,第一,品牌是重要的競爭優勢;第二,產品和服務標準化;第三,產品被證明有市場潛能;第四,需要本地市場知識的支持;第五,店面投資不大,可以把風險分散。

其中最重要的,王大東認為,一定要先有一個可以賺錢的東西,才可以考慮連鎖經營,這就是所謂的。把自己看家的基本做好,這是第一個要點,要有一個成功的商業模式。第二,這個商業模式要有很大的開發空間。第三,亦即最重要的一點就是可複製性越高,成功的可能性就越高。同時不能忽視的是:核心要素的保密。

 
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