 文：淩菲澳門這個華洋共處的南方小城，一向被譽為“美食天堂”。為搜集澳門飲食文化資料及選定澳門菜點代表作品，中國食文化研究會《中國烹飪文化大典》編委會的專家工作組專程來澳，選定了十二道菜式入典，預示著澳門美食將作為中國食文化領域中寶貴的非物質文化遺產流傳下去。中葡特色榜上有名今次入選的十二道菜式，均為澳門人所耳熟能詳者，除了有潮州鹵水拼盤、澳門特式燒肉、古法濃湯雞煲翅、金錢蟹盒、古法清蒸金邊龍脷、金湯健康豆腐等中式菜式外，亦加入幾道“混血菜式”如葡式焗釀響螺、秘制葡國雞和木糠布甸等。澳門中廚協會副會長梁國祥表示，澳門有400多年中西文化積澱，到處充滿中西文化融合的特色。在飲食方面，澳門的中式傳統飲食由來已久，加上西洋和東南亞飲食文化的影響，逐步形成了其他地方不可替代的飲食文化特色。澳門中廚協會副理事長、中國烹飪大師黃永鉅亦認為，澳門受中西文化影響，造就了飲食的獨特性，而此次精心挑選入選《中國烹飪文化大典》的十二大名菜，除了需具備“普遍性”之外，食物材料亦十分講究，選材必須過關，因為這是美食離不開的要求。以澳門人熟悉的“古法清蒸金邊龍脷”為例，他介紹龍脷又稱“撻沙魚”，生長在南方江河的出海口鹹淡水交界之海水中，是上等水產中的上品，澳門特產的“金邊龍脷”則更是龍脷中的極品，800克至900克左右的金邊龍脷魚肉質優化，用冬菇絲、火腿片等配搭清蒸後，清鮮無比，特別入口。“混血”菜式極受歡迎在入選的澳門名菜中，以“澳門葡國雞”和“木糠布甸”兩道“混血”菜式，最具澳門特色及深受評委們的喜愛。葡國雞是很多遊客訪澳必吃的美食，但很少有人知道葡國雞並非葡萄牙的菜肴，而是由葡萄牙人從非洲及印度食品中學到的，將整只雞搭配馬鈴薯、洋蔥、雞蛋和翻紅花，加以咖喱和鹽烹製而成，其特點為香味濃鬱，雞肉鮮嫩可口，是頗具代表性的澳門土生葡國菜式。而“木糠布甸Serradura”來自葡萄牙而在澳門發揚光大，是別具特色的葡式甜品小吃。賣相平實，但外熱內冷的口感，搭配蘇鬆的餅碎，著實令人著迷。連《中國烹飪文化大典》的主編兼著名食文化學者陳學智教授也不禁贊嘆，熱烘烘的蛋白包住冷冰冰的布甸內餡，其他地方根本沒有這種吃法。除木糠布甸外，他對中山蘆兜粽亦贊嘆不已。這種長二十至三十釐米的粽子，罕有的外形，他笑言只吃一個便飽了。陳學智表示，與一衆學者在澳期間，去過很多不同類型的飲食商號品嘗地道美食，他們一致認為澳門菜式擁有“混血兒”特色，能將中外南北飲食文化融為一體，具有很強的包容性。他認為，造成這強烈特徵的原因，是澳門過去400年的歷史沉積所致。他說，飲食是文化的一種，文化可融合，也可以撕裂，但澳門400多年來沒有發生過戰爭，也是這歷史因由，使得來自東西方的菜式可以在澳門很好地融合在一起。另外，他亦表示，澳門飲食文化是開放發展的，尤其在澳門回歸之後，全國各地的食品紛紛進入澳門，形成百花齊放，使相互交融的特色得到進一步體現。大典年底全國發行《中國烹飪文化大典》全書分八大篇，是中國烹飪文化發展史上的又一全新里程碑。由2006年4月起，中國食文化研究會和黑龍江科學技術出版社組織了全國21所高校、社會科學院和各省食文化研究會、烹飪協會的100多名專家、學者、大師，啟動了這項國家新聞出版署重點大型經典編撰工程。經分佈於全國33個省巿自治區（包括台灣、香港在內）的全體編著者的工作，已收到文稿200餘萬字、圖片2,400餘幀。目前，大典編撰已進入尾聲。在第七篇中還將收入澳門餐飲業代表企業一至兩家，目前已確定入選的有澳門葡京潮州酒樓，而另一家仍在擬議中。據瞭解，《中國烹飪文化大典》撰寫工作前期，並沒有打算將“澳門篇”獨立成章，後來編委會考慮到澳門的飲食文化既不同於粵菜，也不同於港菜，有無可代替的地位，故決定就澳門烹飪文化的歷史沿革、構成、成因、特點及民俗傳承等以文字綜述，並獨立成章。《中國烹飪文化大典》預計今年11月付梓，12月在人民大會堂舉行首發式，全國新華書店統一發行。
|
